Une recette de Cédric BOTTE – Le Clos du Vigneron à Ousson sur Loire

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8 minutes

Dressage : 5 minutes

Niveau de difficulté : difficile

 

· 2 filets de sandre avec peau

· 100 g de persil racine

· 100g de topinambours

· 100g de panais

· 100g de carottes

· 200g d’anguille de Loire

· 2 boudins blancs

· 1 bouquet de ciboulette

· 1 échalote

· 200 ml de fond de veau

· 50 ml d’huile de truffe

 

Recette :

Eplucher et laver les légumes, les couper en petits cubes de 2 millimètres de côté. Les mettre dans un grand volume d’eau, les porter à ébullition quelques minutes puis les refroidir.

Préparer l’anguille de Loire : enlever la peau et lever les filets, couper l’anguille de la taille des légumes. Faire suer l’ensemble de la garniture à l’huile d’olive et cuire lentement.

Prendre le boudin blanc, enlever la peau et le couper en fines rondelles .

Découper les filets de sandre en 4 portions égales. Prendre les portions une par une, glisser le couteau sous la peau afin de décoller la chair de la peau, en s’arrêtant à 1 centimètre du bord de chaque côté. Glisser les rondelles de boudin blanc sous la peau en formant des écailles.

Cuire le poisson côté peau pour commencer et le retourner après quelques minutes. Finir de le cuire en l’arrosant avec du beurre frais. Réserver sur un plat au chaud.

Ciseler l’échalote et la ciboulette, les incorporer à la garniture et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.

Faire chauffer le fond de veau.

Dressage :

Mettre la garniture dans un cercle au centre de l’assiette, déposer le sandre sur la garniture, faire un cordon de sauce autour du sandre et arroser de quelques gouttelettes d’huile de truffe. En décoration, mettre quelques herbes fraîches.

 

Le conseil du Chef : servir avec un Coteaux du Giennois blanc bien frais.